La elaboración de salames, los jamones crudos y las bondiolas tiene una larga trayectoria, que se consolidó como tal hace 150 años y cada 30 de agosto se celebra el Día del Trabajador del Chacinado.
El propósito de los chacinadores es transformar la carne en nuevos productos con alto valor agregado, utilizando distintos métodos de elaboración
Antes de la llegada de los frigoríficos, hasta 1850 la salazón de carnes (tasajo) era la forma más popular de conservación. En aquel entonces el cuero y el sebo animal era lo más demandado, y prácticamente toda la carne era desperdiciada.
Con el revolucionario invento de las cámaras de frío para retardar su descomposición, las carnes frescas comenzaron a circular con mayor frecuencia y el chacinado vio su oportunidad para nacer.
No es lo mismo emplear la salazón que hacer un embutido seco. ¿Cuál es la diferencia?
La salazón es un proceso para la conservación de carnes que emplea sal o salmuera (mezcla de agua y sal) para cursar cortes como la bondiola o el jamón crudo. Los embutidos secos, en cambio, son productos preparados sobre la base de carne y otros ingredientes como especias, semillas y verduras, que son cortados y –valga la redundancia- embutidos dentro de una tripa para su posterior curado. Allí el perfil del sabor se define por su condimentación, estilo de picado y tiempo de estacionamiento.
Esta es en parte la razón por la que este sector considera que la producción de chacinados es una producción sustentable.